Exkursion Elb-Ferment: KULTUR in der Flasche und im Glas: Kombucha, Kimchi & Kefir

Die Fermentation ist eine uralte Technik, um Lebensmittel zu konservieren, zu verarbeiten und ihnen neue Aromen und Funktionen zu verleihen¹. Ein fermentiertes Getränk oder Gemüse zu verzehren, kann eine Erfahrung sein, die nicht nur interessant ist, sondern auch die Sinne explodieren lässt! Das erlebten die Teilnehmer:innen vom Ernährungsrat Dresden bei der Exkursion zu Elb-Ferment am 06. Februar von 16 bis 18 Uhr. Dazu ein spannendes Gespräch mit dem Team der Manufaktur Elb-Ferment über Wege (und Herausforderungen), Kombucha, Kefir und Kimchi bio, regional und handgemacht herzustellen. Zum Abschluss ein Blick in die Manufaktur. Dazu wird Bio-Kombucha und Kimchi gereicht, lokal fermentiert!

Seit 2019 gibt es das Dresdener Unternehmen “Elb-Ferment”- das sind Marisa und Felix, denen von Anfang klar war: “so nachhaltig wie möglich – in allen Aspekten” (Zitat Felix)

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk aus gesüßtem Tee, das von Menschen jeden Alters konsumiert werden kann. Die zur Fermentierung des Tees verwendete Bakterien- und Hefekultur („SCOBY“ – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) nutzt fast den gesamten bei der Zubereitung zugesetzten Zucker und produziert letztendlich ein kohlensäurehaltiges Getränk, das reich an Probiotika sowie verschiedenen Mineralien und Vitaminen ist.

Auf dem Markt ist er in natürlichen oder aromatisierten Geschmacksrichtungen erhältlich, pasteurisiert oder nicht. Die Unterschiede? Aromatisierter Kombucha ist das Ergebnis der Fermentation von Früchte- oder Kräutertees, natürlicher Kombucha das Ergebnis der Fermentation von grünem und/oder schwarzem Tee.

Die Pasteurisierung von Kombucha ist ein umstrittenes Thema. Diese Technik garantiert eine lange Haltbarkeit des Produkts, es verliert aber aufgrund der hohen Prozesstemperaturen seine Eigenschaft als probiotisches Getränk. Der Verzehr von Nahrungsmitteln oder Getränken, die reich an Probiotika sind, ist wichtig für die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts und des Körpers im Allgemeinen.

Das Wissen um die Vielfalt lokal produzierter Lebensmittel und Getränke ist wichtig, um ihren Konsum zu steigern, die lokale Gemeinschaft zu stärken, die Umwelt zu schützen (z.B. durch die Verringerung der Notwendigkeit langer Lebensmitteltransporte) und auch die lokale Wirtschaft und Produktionsstandorte zu unterstützen. Im Falle von Kombucha haben wir außerdem den Vorteil, ein Getränk mit lebenden und aktiven Probiotika zu uns zu nehmen, das sofort einsatzbereit ist und unsere tägliche Gesundheitsentwicklung unterstützt.

„Regionalität und kurze Wege“ ist eines der Themen, mit denen sich der Ernährungsrat Dresden und Region beschäftigt. Haben Sie Interesse mitzumachen? Kontaktieren Sie uns und werden Sie Teil dieses Netzwerks.

Möchten Sie mehr über die Elb-Ferment Manufaktur und die Fermentation erfahren? https://elb-ferment.de/ #kulturausdresden

¹Mannaa, Mohamed; Han, Gil; Seo, Young-Su; Park, Inmyoung. Evolution of Food Fermentation Processes and the Use of Multi-Omics in Deciphering the Roles of the Microbiota. Foods 2021, 10,2861. https://doi.org/10.3390/ foods10112861