Bio, regional, null Müll! Ein Konzept, das aufgeht – OLGA zu Besuch im Palais Café in Dresden

Ein Gastbeitrag* des STADT-LAND-PLUS-PROJEKTs OLGA

* Diesen und weitere Beiträge findet ihr auf der Webseite des OLGA-Projektes unter Stories: „Hier erzählen wir Geschichten über Menschen, die sich in der Region Dresden für eine nachhaltige und regenerative Landbewirtschaftung einsetzen und mit ihrer täglichen Aktion zum Erhalt der Biodiversität und zur Schaffung eines regionalen Ernährungssystems beitragen.„

Das Palais-Café wurde ursprünglich 2019 als Pop-up-Café im Japanischen Palais als einer der Ausstellungsorte der Staatlichen Kunstsammlungen Dresden ins Leben gerufen, um Besucher:innen einen Erfrischungs- und Aufenthaltsort mit einem nachhaltigen Konzept anzubieten. Aus einem temporären Projekt ist ein Dauerbrenner geworden, der sich einer immer größeren Fangemeinde erfreut und dadurch auch gestiegenen Ansprüchen gerecht werden muss. Wir haben uns direkt vor Ort mit Agnieszka und Kathi, den beiden aktuellen Betreiberinnen getroffen, um mit ihnen über die alltäglichen Herausforderungen und Chancen im Betrieb dieses besonderen Cafés in Dresden zu sprechen.

Bio – regional – null-Müll! Mit diesen Ansprüchen geht das Team vom Palais-Café ins Rennen. Natürlich sind nicht alle Produkte bio, die in der offenen Küche verarbeitet werden. Der Schwerpunkt liegt vielmehr auf regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Hin und wieder entsteht auch (Verpackungs-)Müll, weil kleinere Mengen an Lebensmitteln eben nur verpackt eingekauft werden können. Doch die beiden Frauen mit ihrem Team achten im täglichen Betrieb trotzdem stark auf ‘Zero Waste’ sowie die (Wieder-)Verwendung von Behältern und geretteten Lebensmitteln in ihren Speisen. Zum Beispiel trocknen sie die Kräuter aus den Hochbeeten im Atrium des Museums und stellen daraus eigenen Kräutertee her. Wenn dieser nicht gerade den Besucher:innen im Museum ganz umsonst angeboten wird, wird er – selbstverständlich – in wiederverwendeten Joghurtgläsern aufbewahrt.
 

BEIM ESSEN ÜBERS ESSEN SPRECHEN: LUNCH FOR LOCALS – EIN FORMAT, DAS ANKOMMT
Neben dem Café-Kerngeschäft von Mittwoch bis Sonntag 10-18 Uhr erfüllt das Team auch Catering-Aufträge für bis zu 300 Menschen, entweder bei Ausstellungseröffnungen im eigenen Haus oder auch zu jeglichen anderen Anlässen im gesamten Stadtgebiet von Dresden.

“Wir verstehen uns als Bildungsträger, indem wir den Menschen von unserem zero waste-Konzept und der Verarbeitung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln erzählen. Das kommt an, und die Menschen kommen wieder,” freut sich Agnieszka. „Die Leute müssen das dann auch mal aushalten, wenn wir keine To Go-Becher anbieten, dafür aber wiederverwendete Joghurt-Schraubgläser mit Pfand. Das ist der einzige richtige Weg für uns.” 
Der Bildungsauftrag wird zusammen mit Partnern wie der Lokalen Agenda Dresden oder den Staatlichen Kunstsammlungen Dresden ausgeführt, z. B. beim so genannten „Lunch For Locals.“

Seit 2021 gibt es freitags hin und wieder dieses Format, das Ergebnis der Sehnsucht vieler Menschen nach der Corona-Zeit, sich persönlich zu treffen und über Esskultur und Nachhaltigkeit auszutauschen. Bei diesem Format genießen mehrere Menschen an einer großen Tafel ein vom Palais-Café gezaubertes Menu, kommen ins Gespräch und erfahren dabei mit allen Sinnen, wie regional, saisonal und kreativ auf dem Teller aussieht. Beim Lunch for Locals sind schon viele Freundschaften und auch berufliche Kontakte entstanden. 

BESCHAFFUNG UND VERTRIEB DER LEBENSMITTEL: ZWISCHEN URBANEM GARTENPROJEKT UM DIE ECKE, MARKTSCHWÄRMER UND METRO FÜR REGIONALPRODUKTE
In der neuen Saison kommt ein Großteil des Gemüses aus dem nahegelegenen Dresdner Stadtteil Pieschen. Dort wird es von den UFER-Projekten Dresden e. V. in der Alten Gärtnerei angebaut, geerntet und zur Abholung durch das Personal vom Palais-Café bereitgestellt.

“Die Leute sind begeistert, wenn sie erfahren, dass der Spinat in ihrer Lasagne eben noch in Dresden in einem urbanen Gartenprojekt gewachsen ist,” meint Agnieszka. “Das schafft Vertrauen. Den Leuten schmeckt es und sie verstehen, dass kurze Wege und lokales Gemüse einfach Sinn machen in Zeiten der Klimakrise.”
“Wir verstehen uns als Bildungsträger, indem wir den Menschen von unserem zero waste-Konzept und der Verarbeitung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln erzählen. Das kommt an, und die Menschen kommen wieder,” freut sich Agnieszka. „Die Leute müssen das dann auch mal aushalten, wenn wir keine To Go-Becher anbieten, dafür aber wiederverwendete Joghurt-Schraubgläser mit Pfand. Das ist der einzige richtige Weg für uns.” 
Der Bildungsauftrag wird zusammen mit Partnern wie der Lokalen Agenda Dresden oder den Staatlichen Kunstsammlungen Dresden ausgeführt, z. B. beim so genannten „Lunch For Locals.“

Seit 2021 gibt es freitags hin und wieder dieses Format, das Ergebnis der Sehnsucht vieler Menschen nach der Corona-Zeit, sich persönlich zu treffen und über Esskultur und Nachhaltigkeit auszutauschen. Bei diesem Format genießen mehrere Menschen an einer großen Tafel ein vom Palais-Café gezaubertes Menu, kommen ins Gespräch und erfahren dabei mit allen Sinnen, wie regional, saisonal und kreativ auf dem Teller aussieht. Beim Lunch for Locals sind schon viele Freundschaften und auch berufliche Kontakte entstanden. 

“Mehl, Zucker, Eier und Milch sind bei uns Produkte, die wir in größeren Mengen und damit auch verpackungsärmer einkaufen,” sagt Kati. Dafür kooperiert das Palais-Café mit der Biokonditorei Bucheckchen im Dresdner Stadtteil Leubnitz-Neuostra (Mehl), mit Hof Mahlitzsch (Milch, 36 km), mit dem Cityimker Dresden (Eier, 13 km) und mit der Firma Elb-Ferment (Zucker, 3 km). “Zu den meisten Kooperationspartnern haben wir über das Marktschwärmer-Netzwerk persönliche Kontakte aufgebaut,” ergänzt Kati. Bei Marktschwärmer Dresden war das Palais-Café vor allem während der Corona-Lockdown-Zeit mit seinen selbstgemachten Feinkostprodukten begehrt. Der Aufwand, alle Absatzwege und das Café gleichzeitig zu bespielen, wurde aber seit letztem Jahr zu groß. Nun wird erstmal nicht weiter geschwärmt, doch es gibt schon Pläne, bald wieder einzusteigen mit haltbaren Produkten, die länger gelagert werden können.

“Was die Logistik und Beschaffung der regionalen und lokalen Lebensmittel in Bioqualität betrifft, fehlt für uns nachhaltige Gastronomen in Dresden noch so etwas wie ein Großmarkt für eben diese Produkte,” stellt Kathi fest. “Wir müssen alle Produkte in Kleinstmengen und zwar mit kurzen aber trotzdem zahlreichen und aufwendigen Wegen beschaffen, obwohl es selbst bei unserem Durchlauf an Speisen und Getränken mittlerweile logistisch viel effizienter wäre, größere Mengen am besten regional zu beziehen.”

MULTIPLIKATOR FÜR EINE NACHHALTIGE ERNÄHRUNGS- UND KONSUMKULTUR
Agnieszka und Kathi wollen ihre Ideen für eine nachhaltige Ernährungs- und Konsumkultur weiter nach außen tragen und Menschen dazu ermutigen, sich regional und saisonal zu ernähren. “Wir können uns gut vorstellen, z. B. dass das Japanische Palais zu einem ‚Lebensmittelpunkt‘ wird, wo Menschen wöchentlich zusammenkommen und sich austauschen können – ähnlich wie bei einem Wochenmarkt.“

Leider bleibt den beiden nur wenig Zeit, um neue Ideen und Projekte anzustoßen und diese gemeinsam mit Kooperationspartnern, wie Ernährungsrat oder Lokale Agenda Dresden etc., zu verfolgen. “Wir wünschen uns für die Zukunft, uns dort noch stärker einbringen zu können.“

HIER geht’s zum Palais-Café!