Vom Stollenmehl zur Pizza? KitchenTalk bei Bucheckchen

Am 5. Oktober fand der fünfte KitchenTalk 2026 der BioRegio-Modellregion Oberes Elbland in der Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen statt. Unter dem Thema „Regionale Rohstoffe im Lebensmittelhandwerk“ ging es diesmal um Mehl, Brot und Backwaren – also um alltägliche Lebensmittel, an denen besonders gut sichtbar wird, wie eng Erzeugung, Verarbeitung und Gastronomie miteinander verbunden sind.

Unser erfahrener Gastgeber und Geschäftsführer Thomas Heller gab den acht Teilnehmende aus Produktion und Gastronomie zunächst einen anschaulichen Einblick in die frisch duftende und handwerkliche Arbeit der Bäckerei und Konditorei.

Die Führung begann in der Backstube im Keller, wo Sauerteigbrote mit langer Teigführung entstehen. Gerade wurden Kekse hergestellt, während zugleich der Blick auf die bevorstehende Stollenzeit fiel: Die Rumrosinen standen bereits bereit und warteten darauf, bald verbacken zu werden. Sichtbar wurde dabei, wie viel Zeit, Erfahrung und Gespür im handwerklichen Backen stecken und welche Bedeutung die Qualität des Mehls für das Ergebnis hat.

Weiter ging es in die Konditorei im Obergeschoß, wo neben Kuchen und Gebäck auch Hochzeitstorten in Handarbeit entstehen. In den Sommermonaten ergänzt selbstgemachtes Eis das Angebot, also gerade dann, wenn das klassische Geschäft mit Torten und Backwaren etwas ruhiger wird. Auch hier wurde deutlich, wie flexibel sich ein handwerklicher Betrieb auf Jahreszeiten, Nachfrage und Kund:innenwünsche einstellen muss.

Interessant war außerdem, dass die Bäckerei ein sehr breites Spektrum an Produkten und Geschäftsfeldern aufrecht erhält. So wird z.b. auch ein Keto-Brot in geringen Stückzahlen mit Lupinenmehl hergestellt und so versucht, die Fühler in eventuelle zukünftig größere Geschäftsfelder auszudehnen, auch wenn es aktuell wirtschaftlich noch keinen Sinn ergibt.

Die anschließende Vorstellungsrunde bei süßen und herzhaften Kostproben ging schnell in einen fachlichen Austausch über. Im Mittelpunkt standen Fragen zu den Backeigenschaften regionaler Mehlsorten, zur Verfügbarkeit geeigneter Qualitäten und zu fast vergessenen Getreidesorten wie Emmer und Goldweizen, die inzwischen wieder angebaut werden. Auch die Frage, wie verlässlich sich Bedarfe planen lassen, wurde diskutiert, insbesondere mit Blick darauf, dass sich das Geschäft etwa in der Gastronomie seit der Pandemie weniger vorhersehbar gestaltet.

Deutlich wurde: Mehle sind nicht einfach austauschbare Rohstoffe. Für das Backhandwerk zählen Proteinqualität, Klebereigenschaften, Verarbeitungssicherheit sowie -einfachheit und Geschmack. Für Erzeugung und Mühlen wiederum ist wichtig zu wissen, welche Mengen, Qualitäten und Sorten im Handwerk und in der Gastronomie tatsächlich gebraucht werden. Genau an dieser Schnittstelle entstehen die Fragen, die die KitchenTalks sichtbar machen wollen: Wer produziert was? Wer verarbeitet welche Qualitäten? Und wie können regionale Rohstoffe so eingesetzt werden, dass sie für alle Beteiligten praktikabel sind? Welche Kuchen halten sich eigentlich wieso wie lange in der Vitrine der Gastro und haben deswegen weniger Verlust – wirtschaftlich sowie ressourcentechnisch.

Besonders schön endete der Vormittag mit einer konkreten Verabredung zu einem Versuch: Kann ein regionales Mehl, das aufgrund seines hohen Proteingehalts als „Stollenmehl“ bezeichnet wird, auch eine gute Grundlage für Pizza sein? Diese Frage wollen die Rolle Mühle und das Otto im Geh8 nun praktisch erproben.

Zwischen Backstube, Konditorei, Mühle, Gastronomie und Erzeugung wurde deutlich: Mehr regionale Rohstoffe im Lebensmittelhandwerk brauchen nicht nur gute Produkte, sondern auch Vertrauen, Fachwissen, Experimentierfreude und die Bereitschaft, gemeinsam auszuprobieren, was möglich ist.

Weiter geht es in der Reihe mit dem sechsten KitchenTalk am 9. November bei Schmidt’s Restaurant & Catering zum Thema kreative Menü- und Produktentwicklung.